Cada batata-frita servida num boteco paulistano, cada purê do menu executivo de bairro, cada batata-rosti dos brunches de domingo começa com o mesmo ingrediente. A batata. E a batata é peruana. Não simbolicamente, não por aproximação — a batata foi domesticada nos Andes do atual Peru e da Bolívia entre oito e dez mil anos atrás. Os povos quéchua e aimará a cultivaram, selecionaram, liofilizaram em chuño para armazenagem em altitude e desenvolveram centenas de variedades adaptadas à diversidade climática extrema do seu mundo.
A Europa só recebeu a batata no século XVI, pela rota espanhola. Antes disso, boa parte do continente vivia de cereais. A batata transformou a agricultura, a demografia e a culinária europeias de forma tão profunda que é quase impossível imaginar a alimentação ocidental moderna sem ela. No Brasil ela entrou pela porta lusitana e pelos canais comerciais oitocentistas e firmou-se em pratos cotidianos — do nhoque carioca herdado do imigrante italiano à batata frita à milanesa do almoço executivo paulista.
Era de se esperar que um país que entregou ao mundo um dos seus ingredientes fundadores fosse reconhecido por sua mesa. Durante a maior parte do século XX, o Peru não era. Aí algo mudou.
O ingrediente que mudou o mundo
Os Andes peruanos não são uma monocultura. A variação de altitude — do nível do mar na costa pacífica aos mais de seis mil metros da cordilheira — cria uma diversidade ecológica extraordinária num espaço lateral curto. Os quéchuas trabalharam essa diversidade deliberadamente, desenvolvendo variedades adaptadas a microclimas específicos: algumas resistentes ao gelo da puna alta, outras farinhentas para cozimento, outras firmes para sopas, algumas de sabor intenso para uso ritual. Hoje, mais de três mil variedades nativas de batata estão documentadas no Peru. O Centro Internacional de la Papa em Lima mantém um banco de germoplasma com mais de quatro mil e quinhentos acessos.
Isto não é trivialidade agronômica. É o alicerce da cultura alimentar peruana. Uma cozinha edificada sobre tanta biodiversidade — batatas em centenas de formas, somadas a quinoa, kiwicha, milho em dezenas de variedades, dezenas de tipos de pimentas, cacau, e ingredientes encontrados apenas na bacia amazônica — dispõe de uma profundidade de matéria-prima a que a maioria das tradições culinárias simplesmente não tem acesso.
O prato que isso revela com mais clareza é a causa limenha: camadas de purê frio de batata combinado com ají amarillo (a pimenta amarela peruana que define o paladar), limão e azeite, recheado com abacate, frango ou frutos do mar. Parece simples. Cada componente vem do solo peruano. O sabor não se reproduz fora dele.
A cozinha peruana bebe de influências andinas, espanholas, africanas, japonesas e chinesas — e, no fim, não pertence a nenhuma delas, somente ao Peru.
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Lima: como uma cidade virou capital gastronômica
O ponto de virada tem um nome: Gastón Acurio. No começo dos anos 2000, Acurio — chef nascido em Lima, formado em Paris — voltou ao Peru e tomou uma decisão que soa simples mas era, à época, verdadeiramente radical. Ele decidiu cozinhar comida peruana. Não cozinha francesa com ingredientes peruanos. Não fusion. Cozinha peruana, tratada com a mesma seriedade, técnica e ambição que a alta gastronomia europeia sempre presumiu como território exclusivo.
Astrid y Gastón, seu restaurante-âncora em San Isidro, virou marco de um movimento. Acurio abriu dezenas de casas em Lima e no exterior, e — mais importante — formou uma geração de cozinheiros que entenderam o projeto: que Lima tinha os ingredientes, a história culinária e a profundidade cultural para se colocar ao lado de qualquer capital gastronômica do mundo. Virgilio Martínez foi mais longe. Central, seu restaurante em Miraflores, foi nomeado melhor restaurante do mundo pela lista The World's 50 Best Restaurants.
Para o leitor brasileiro, a ascensão de Lima dialoga diretamente com o próprio percurso da cozinha brasileira. São Paulo viveu seu próprio movimento de revalorização: Alex Atala no D.O.M. transformou o ingrediente amazônico — formiga saúva, jambu, açaí, tucupi, pirarucu — em alta gastronomia listada no The World's 50 Best; Helena Rizzo no Maní, Rodrigo Oliveira no Mocotó, Janaína Rueda no Bar da Dona Onça reabilitaram a cozinha popular brasileira. Peru e Brasil dividem uma bacia amazônica e dezenas de ingredientes; o que Lima atingiu como cidade-gastronômica internacional é o caminho que São Paulo trilha em paralelo. A diferença é que Acurio aderiu cedo a uma narrativa fácil de exportar — biodiversidade, ceviche, pisco — enquanto o Brasil ainda mistura essa narrativa com cinquenta sotaques regionais.
- 1Ceviche: Peixe cru curado em suco de limão, misturado com cebola roxa fatiada, ají amarillo e coentro. Servido frio com choclo (milho grande andino) e batata-doce. A marinada — leche de tigre, leite de tigre — é a assinatura: ácida, picante e estranhamente revigorante. Prato nacional do Peru.
- 2Lomo Saltado: Carne salteada em alta temperatura com tomate, pimentões amarelos, cebola roxa, shoyu e vinagre, servida com batata frita e arroz. A influência chinesa é explícita — cozinha chifa, a fusão peruano-chinesa nascida da imigração cantonesa do século XIX. A técnica do wok é chinesa; as pimentas, as batatas e a combinação de arroz com fritas no mesmo prato são inteiramente peruanas.
- 3Ají de Gallina: Frango desfiado em molho de ají amarillo, pão, nozes e queijo, servido sobre batatas cozidas com ovo cozido. Um dos pratos que mostra mais claramente a camada colonial espanhola na cozinha peruana — a técnica é de ensopado medieval europeu, a pimenta é andina, o resultado é coisa só dele.
- 4Causa Limenha: Terrina fria de purê de batata temperada com ají amarillo e limão, em camadas com recheios de abacate, atum, frango ou siri. Servida como entrada ou prato leve. O contraste entre a batata fria e a temperatura do recheio é específico e proposital. Prato que não se replica sem a batata certa.
- 5Anticuchos: Espetinhos grelhados de coração de boi marinados em vinagre, cominho e ají panca (uma pimenta peruana escura e defumada). Comida de rua na origem, feita em grelhas de carvão nas calçadas de Lima. A camada africana da cozinha peruana é direta — a técnica de grelhar miúdos em brasa chegou a Lima por influência africana no período colonial.
- 6Tiradito: Peixe cru cortado em fatias finas e regado com leche de tigre — semelhante ao ceviche, mas sem cebola, com o corte de sashimi japonês evidente. É a influência nikkei. Onde o ceviche é rústico e ácido, o tiradito é elegante e preciso.
- 7Pisco Sour: Pisco (aguardente de uva da região de Ica), suco de limão fresco, clara de ovo, xarope de açúcar e amargo Angostura. O coquetel nacional. Espumante, ácido e forte. A espuma vem da clara batida vigorosamente — o amargo finaliza no topo.
Central
Virgilio Martínez. Miraflores. Menus-degustação organizados por altitude — do leito pacífico aos altos Andes — construídos sobre a diversidade ecológica do Peru. Nomeado melhor restaurante do mundo pela The World's 50 Best.
Maido
Mitsuharu 'Micha' Tsumura. Miraflores. Referência da cozinha nikkei — a fusão nipo-peruana nascida da imigração do século XIX. Consistentemente entre os melhores do mundo.
Astrid y Gastón
Gastón Acurio. San Isidro. Casa que iniciou o movimento — e prova, no começo dos anos 2000, de que a cozinha peruana cabia no palco mundial da alta gastronomia.
Kjolle
Pía León. Barranco. Menus-degustação de eixo vegetal por uma das chefs que construiu o Central, agora à frente da própria casa com o mesmo compromisso com a biodiversidade peruana.
Mil
Virgilio Martínez. Moray, Vale Sagrado perto de Cusco. Restaurante e projeto de pesquisa em altitude a três mil e quinhentos metros — a expressão mais ambiciosa do argumento altitude-biodiversidade.
Três países de ingredientes num só
A maioria das cozinhas nacionais bebe de uma ou duas zonas ecológicas. A cozinha peruana bebe de três totalmente distintas — que quase não compartilham ingredientes.
A costa dá ao Peru o oceano. Peixes e frutos do mar do Pacífico em variedade extraordinária, com a corrente fria de Humboldt alimentando um dos ecossistemas marinhos mais produtivos do mundo. Ceviche, tiradito, arroz con mariscos, chupe de camarones — esta é a tradição costeira, ligada ao mar e à imigração chinesa e japonesa que chegou pelo porto de Lima.
A serra — o altiplano andino — dá ao Peru as batatas, a quinoa, o milho, as pimentas, o cuy (porquinho-da-índia), a alpaca, a kiwicha. É a cozinha inca, a camada mais antiga da cultura alimentar peruana, em que liofilização e fermentação eram praticadas em altitude milênios antes do contato europeu.
A selva (a Amazônia) dá ao Peru ingredientes que mal existem na consciência culinária ocidental: cocona (fruta com acidez de tomate), camu-camu (a maior concentração de vitamina C de qualquer fruta conhecida), patarashca (peixe assado em folhas de bijao), juane (tamale de arroz com frango cozido a vapor em folhas). Nenhuma outra cozinha do mundo dispõe desse leque de ingredientes vindos de tanta diversidade ecológica concentrada num território tão pequeno. Os chefs chegaram tarde à festa — a despensa sempre foi extraordinária. E para o leitor brasileiro vale registrar: parte expressiva dessa despensa amazônica é compartilhada com o Acre, o Amazonas e Rondônia — Peru e Brasil disputam o mesmo ingrediente em pratos diferentes.
«O boom é justo. Mas é justo do jeito que as melhores coisas costumam ser: não porque alguém inventou, e sim porque alguém finalmente olhou para o que sempre esteve ali e entendeu o valor.»
Para quem come em Lima, o circuito clássico passa por Miraflores e Barranco. A alta gastronomia é genuinamente mundial. Mas a cozinha peruana mais honesta está nos mercados e nas cevicherías que abrem no almoço e fecham às três. Uma travessa de ceviche no Surquillo custa menos que um café numa padaria de Pinheiros e supera quase tudo que você come em outros lugares.
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